Determinación del efecto del grado de madurez de las mazorcas en la producción y la calidad sensorial de (Theobroma cacao L.)

Resumen

El presente trabajo se realizó en la Granja Santa Inés de la Universidad Técnica de Machala con cacaos del complejo Nacional. El objetivo principal fue determinar la relación entre los porcentajes de calidad de fermentación de los granos de cacao y el grado de madurez de las mazorcas al momento de la cosecha. Se estableció una escala gráfica de los grados de madurez (5 grados), luego se cosecharon para distintos grados 100 mazorcas sanas, el mismo día se procedió a realizar el beneficio (fermentación y secado) de los granos. Se establecieron seis tratamientos: grado 0 (T1), grado 1 (T2), grado 2 (T3), grado 3 (T4), grado 4 (T5), grado 5 (T6). Se evaluó el porcentaje de calidad mediantes pruebas físico-químicas y análisis sensoriales del licor. Los datos se analizaron con el programa SPSS versión 23, mediante ANOVA de una vía y la prueba de Tukey al 0,05 % de probabilidad. Los resultados demostraron diferencias significativas. El mayor porcentaje de fermentación total se obtuvo en el grado 5 (T6) con un 93,66 %. El menor porcentaje lo obtuvo el grado 0 (T1) con un 34,00 %. Los tratamientos T5 y T6, presentaron alta calidad sensorial con calificaciones altas en los sabores específicos (cacao, floral, frutal, nuez y caramelo) y calificaciones bajas en el sabor astringente y amargo, mientras que los demás tratamientos presentaron un perfil sensorial similar, mostrándose afectados por la presencia pronunciada del sabor amargo y astringente. Se concluye que el grado de madurez de las mazorcas, influye directamente en la calidad sensorial del licor de cacao.

Palabras clave:

Grados de madurez, fermentación, características sensoriales del cacao.

ABSTRACT

The present work was carried out in the Santa Inés Farm of the Technical University of Machala with cocoa from the National Complex. The main objective was to determine the relationship between the percentages of fermentation quality of the cocoa beans and the degree of maturity of the ears at the time of harvest. A graphic scale of the degrees of maturity (5 degrees) was established, then 100 healthy ears of corn were harvested for different grades, the same day the benefit was proceeded (fermentation and drying) of the grains. Six treatments were established: grade 0 (T1), grade 1 (T2), grade 2 (T3), grade 3 (T4), grade 4 (T5), grade 5 (T6). The percentage of quality was evaluated through physical-chemical tests and sensory analysis of the liquor. The data were analyzed with the SPSS program version 23, through one-way ANOVA and the Tukey test at 0.05% probability. The results showed significant differences. The highest percentage of total fermentation was obtained in grade 5 (T6) with 93.66%. The lowest percentage was obtained by grade 0 (T1) with 34.00%. The treatments T5 and T6, presented high sensory quality with high scores in the specific flavors (cocoa, floral, fruit, nut and caramel) and low scores in the astringent and bitter taste, while the other treatments presented a similar sensory profile, showing affected by the pronounced presence of bitter and astringent taste. It is concluded that the degree of maturity of the ears directly influences the sensory quality of the cocoa liquor.

Keywords:

Degrees of maturity, fermentation, sensory characteristics of cocoa.