Presecado: Su efecto sobre la calidad sensorial del licor de cacao (Theobroma cacao L.).

Resumen

El objetivo general evaluar la técnica del pre-secado sobre la calidad físico-sensorial, la misma que consiste en la eliminación del exceso de jugos mucilaginosos de las almendras, para lo cual se cosecharon mazorcas sanas y maduras. Se registró la temperatura, pH de la testa y cotiledón al inicio y final de la fermentación. Se realizó el respectivo secado de las almendras que fueron colocadas por 15 días en marquesinas de mallas plásticas, bajo plástico y expuestas al aire natural, hasta alcanzar entre el 7 y 8 % de humedad. El diseño experimental usado fue DBA con siete tratamientos y tres repeticiones, usando dos tipos de fermentación sacos de yute (SCY) con pre-secado y dos en rotor de madera (RM) sin pre-secado: (T1) ICS-95 SCY, (T2) ETT-103 SCY, (T3) CCN-51 SCY, (T4) NACIONAL SCY, (T5) mezcla de cacaos tipo Nacional SCY, y como testigos (T6) ICS-95 RM y (T7) CCN- 51 RM. Para el análisis estadístico se utilizó el programa SPSS. Los resultados mostraron diferencias significativas en los porcentajes de calidad físico-sensorial especialmente entre los tratamientos T3 (97%) y T6 (67%), con el clon CCN-51 en porcentaje de fermentación buena, lo que evidencia el efecto positivo del pre-secado para mejorar la calidad de este clon. El mejor perfil sensorial lo presento el T3, y los tratamientos T1 y T5 obtuvieron perfiles sensoriales altos en sabor amargo, acidez y astringente cuando fueron sometidos al pre-secado.

Palabras clave:

CCN-51, exceso, jugos, mucilaginosos, calidad, sensorial.

ABSTRACT

The general objective is to evaluate the technique of pre-drying on the physical-sensory quality, which consists in the elimination of the excess of mucilaginous juices of the almonds, for which healthy and mature ears were harvested. The temperature, pH of the test and cotyledon were recorded at the beginning and end of the fermentation. The respective drying of the almonds that were placed for 15 days in canopies of plastic mesh, under plastic and exposed to natural air, to reach between 7 and 8% moisture was made. The experimental design used was DBA with seven treatments and three repetitions, using two types of fermentation jute sacks (SCY) with pre-drying and two in wood rotor (RM) without pre-drying: (T1) ICS-95 SCY, (T2) ETT-103 SCY, (T3) CCN-51 SCY, (T4) NATIONAL SCY, (T5) mixture of National SCY type cocoas, and as controls (T6) ICS-95 RM and (T7) CCN- 51 RM. For the statistical analysis, the SPSS program was used. The results showed significant differences in the percentages of physical-sensorial quality, especially between the treatments T3 (97%) and T6 (67%), with the clone CCN-51 in percentage of good fermentation, which evidences the positive effect of the dried to improve the quality of this clone. The best sensory profile was presented by T3, and treatments T1 and T5 obtained high sensory profiles in bitter taste, acidity and astringent when they were subjected to pre-drying.

Keywords:

CCN-51, excess, juices, mucilaginous, quality, sensory.}.