Saccharomyces y Limosilactobacillus: Efectos en la calidad sensorial del licor de Cacao Clonal ccn-51

Resumen

En la provincia de El Oro se produce una gran cantidad de cacao cuya comercialización se realiza en fresco, lo cual limita obtener mejores precios por cosecha a los productores. El objetivo del presente trabajo fue establecer el efecto Saccharomyces cerevisiae y Limosilactobacillus fermentum solas y en mezcla durante la fermentación del cacao y en el perfil sensorial del licor obtenido. Se utilizó 4 tratamientos con 3 repeticiones, efectuándose la fermentación del cacao en cajones de madera (Laurel blanco) Cordia alliodora con capacidad de 2 kilos, bajo los siguientes tratamientos: T1: Saccharomyces cerevisiae, T2: Limosilactobacillus fermentum, T3: Saccharomyces cerevisiae/Limosilactobacillus fermentum, T4: Testigo, la fermentación duro 72 horas, el secado fue natural. Los resultados obtenidos para el T1 en las variables analizadas: índice de grano, pH y temperatura, prueba de corte, demostraron diferencias significativas ante los otros tratamientos, lográndose un 96% de fermentación buena. La cata de sabores específicos y básicos, determino que el mejor perfil sensorial lo presentó el T1.

Palabras claves: Levadura, saccharomyces cerevisiae, fermentación, calidad, sabores.

ABSTRACT

In the province of El Oro, a large amount of cocoa is produced and marketed fresh, which limits the producers' ability to obtain better prices per harvest. The objective of this study was to establish the effect of Saccharomyces cerevisiae and Limosilactobacillus fermentum alone and in mixture during cocoa fermentation and on the sensory profile of the liquor obtained. Four treatments with three replicates were used, fermenting the cocoa in wooden crates (white laurel) Cordia alliodora with a capacity of 2kg, under the following treatments: T1: Saccharomyces cerevisiae, T2: Limosilactobacillus fermentum, T3: Saccharomyces cerevisiae/Limosilactobacillus fermentum, T4: Control, fermentation lasted 72 hours, drying was natural. The results obtained for T1 in the variables analyzed: grain index, pH and temperature, cut test, showed significant differences compared to the other treatments, achieving 96% good fermentation. The tasting of specific and basic flavors determined that T1 had the best sensory profile.

Keywords: Yeast, saccharomyces cerevisiae, fermentation, quality, flavors.