Automatización de un sistema de fermentación de almendra de cacao (Theobroma cacao L.) para pequeños productores

Resumen

El objetivo de este trabajo experimental fue determinar la eficiencia del fermentador rotor de madera automatizado sobre la calidad sensorial del licor de cacao. Para iniciar con el trabajo de campo se procedió a cosechar mazorcas sanas y maduras de cacao CCN 51, obtenidas del jardín clonal en la Granja Santa Inés de la Universidad Técnica de Machala, luego se realizó el quiebre y desgranamiento de las mazorcas, se las trasladó a los fermentadores en baldes plásticos limpios y secos. Los métodos de fermentación empleados para las comparaciones fueron: rotor de madera no mecanizado (T1), rotor de madera mecanizado (T2), cajón de madera (T3) y presecado (T4), el trabajo experimental se efectúa bajo las mismas condiciones ambientales. Para el análisis estadístico de los datos se usó el programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), se aplicó un ANOVA, en los resultados obtenidos se estableció que existe diferencia estadística entre los tratamientos.

Palabras clave:

Cacao, fermentación, automatización, presecado, perfil sensorial, costo beneficio.

ABSTRACT

The objective of this experimental work was to determine the efficiency of the automated wood rotor fermenter over the sensory quality of cocoa liquor. To start with the fieldwork, healthy and mature cocoa pods of CCN 51 were harvested, obtained from the clonal garden at the Santa Inés Farm of the Technical University of Machala, then the breaking and shelling of the ears was carried out, they were moved to fermenters in clean and dry plastic buckets. The fermentation methods used for the comparisons were: non-mechanized wood rotor (T1), mechanized wood rotor (T2), wooden box (T3) and pre-dried (T4), the experimental work is carried out under the same environmental conditions. For the statistical analysis of the data the Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) program was used, an ANOVA was applied, in the results obtained it was established that there is a statistical difference between the treatments.

Keywords:

Cocoa, fermentation, automation, presecado, sensory profile, cost benefit.