Osmodeshidratación de Frutos de Piña en diferentes Soluciones de Sacarosa

Resumen

La gran demanda por parte del mercado y disponibilidad de los productos de alta calidad, prontos para el uso fresco y que contengan solo ingredientes naturales, Inducen a utilizar métodos conservación económicos y amigables con el medio ambiente. En este trabajo se evaluó el comportamiento de rodajas de piña (Ananas comosus (L.) Merr) sometidas a un proceso de osmodeshidratación usando como agente edulcorante sacarosa a 25, 50 y 75º ºBrix por 5, 10, 15 y 20 horas de inmersión a una temperatura de 20 ºC. Los resultados demostraron que de los tres jarabes utilizados el de 50 °Brix presentó en su combinación con el índice de aceptación la mejor variante a utilizar Para pasar a la fase de secado, los análisis cinéticos indicaron que la máxima transferencia de masa ocurre en las primeras cinco horas del proceso y la máxima pérdida de agua del producto fue de (21.14%) con un contenido de humedad final en los frutos osmodeshidratados de (74.86%).Las rodajas de piña deshidratadas osmóticamente con mayor concentración de sacarosa tienen una cinética de deshidratación más rápida con respecto a las de menor concentración.

Palabras clave:

Osmdeshidratación, agentes edulcorantes, sacarosa.

ABSTRACT

The high demand on the part of the market and the availability of high-quality products, the terms of outdoor use and the content of natural ingredients, induce the media to communicate with the environment. In this work we evaluated the behavior of the pineapple slices (Ananas comosus (L.) Merr) sometimes an osmodeshidratación process using sucrose sweetener at 25, 50 and 75º Brix for 5, 10, 15 and 20 hours of immersion a A temperature of 20 ºC. The results showed that the three syrups used the 50 ° brix the result of its combination with the acceptance index the best variant to use to pass the drying phase, the kinetic analyzes indicated the maximum mass transfer occurs in the first five hours of process and the maximum loss of water product was (21.14%) with a final moisture content in the osmodeshidratados fruits of (74.86%). Osmotically dehydrated pineapple slices with a higher concentration of sucrose have faster dehydration kinetics than those of lower concentration.

Keywords:

Osmdehydration, sweetening agents, sucrose.