Calidad físico química y sensorial de granos y licor de cacao (Theobroma Cacaol.) Usando cinco métodos de fermentación

Resumen

La investigación se realizó en la Granja Experimental Santa Inés de la Universidad Técnica de Machala, durante el segundo semestre del 2016. El objetivo de la investigación fue comparar la eficiencia los fermentadores más usados por los pequeños productores cacaoteros de El Oro, en el beneficio de los granos de cacao, con un nuevo método denominado rotor de madera, propuesto por los autores del presente trabajo, mediante el análisis de variables físico-químicas y la evaluación sensorial del licor de cacao. El ensayo constó de los tratamientos: saco de yute (T1), rotor de madera (T2), rumo o montón (T3), caja de madera (T4) y balde plástico (T5), los cuales se evaluaron bajo un diseño de bloques al azar con tres repeticiones. El secado se efectuó de forma natural en marquesinas bajo cubierta de plástico calibre 6. El análisis de variables químicas, físicas y sensoriales reveló diferencias significativas (p < 0.05) entre tratamientos. El T2 registró 96% de calidad física del grano y el mejor perfil sensorial con calificaciones altas en sabores cacao, floral, frutal, nuez y caramelo y calificaciones bajas en sabor astringente y amargo. La fermentación se desarrolló dentro de la plantación de cacao, esto permitió la presencia de Drosophila melanogaster M., vector de Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras que pudieron haber inferido en la calidad de los granos. Palabras clave: Astringente, pizarrosas, Drosophila melanogaster M., levaduras. ABSTRACT The research was carried out at the Experimental Farm Santa Inés of the Technical University of Machala during the second half of 2016 year. The objective of this work was to compare the efficiency of the wood rotor fermenter with the fermenters commonly used by small producers in the benefit of cocoa beans, through the analysis of physical-chemical variables and the sensory evaluation of cocoa liquor. The test consisted of the treatments: jute sack (T1), wood rotor (T2), bearing or heap (T3), wooden box (T4) and plastic bucket (T5) under a random block design with three repetitions. Drying was carried out naturally in canopies under a 6 gauge plastic cover. Analysis of chemical, physical and sensory variables revealed significant differences (p <0.05) among treatments. The T2 recorded 96% of physical quality of the grain and the best sensorial profile with high ratings in specific flavors (Cocoa, floral, fruity, nut and caramel) and low scores on astringent and bitter taste. Fermentation was developed within the cocoa plantation, which allowed the presence of Drosophila melanogaster M., Saccharomyces cerevisiae vector and other yeasts that potentiated the process. Key words: Astringent, chalky, Drosophila melanogaster M., yeast